Crème. 50 g.

Crème de tartre

Bitartrate de potassium ou bicarbonate de potassium

En anglais, on l'appelle « cream of tartar » dans les recettes, tandis qu'en français, on l'appelle « crème de tartre ». En grec, on l'appelle aussi kremotatartaros.

La crème de tartre (bicarbonate de potassium) est utilisée en pâtisserie comme stabilisant et correcteur d'acidité. Elle est inodore et a une saveur neutre.

D'où provient-elle ?

C'est un acide naturel présent dans de nombreux fruits, principalement le raisin. Elle est préparée industriellement à partir de sous-produits de la vinification. Lors de la fermentation du moût, le tartre (une forme impure de bicarbonate de potassium) se dépose au fond du fût, ce qui, après traitement, donne de la crème de tartre en poudre.

Où est-elle utilisée ?

La crème de tartre est utilisée dans les recettes de pâtisserie, dans les mélanges contenant de l'air. Elle crée un réseau qui emprisonne les bulles d'air, par exemple lorsqu'on monte des blancs d'œufs en neige pour obtenir une meringue mousseuse ou lorsqu'on prépare de la crème fouettée. De même, la crème à café est idéale pour la crème au beurre. Elle est parfaite pour les recettes où l'on souhaite éviter la perte d'air incorporé pendant le mélange et maintenir le volume de la préparation.

Il est important de noter que la crème à café n'agit pas comme un agent levant. Elle agit comme un stabilisateur et emprisonne les bulles d'air formées lors du mélange.

Le bicarbonate de soude agit également comme un agent acidifiant et peut être utilisé en combinaison avec du vinaigre ou du citron pour favoriser la réaction et la libération de dioxyde de carbone, permettant ainsi à la préparation de lever à la cuisson (lorsqu'on utilise du bicarbonate de soude, on ajoute généralement du vinaigre ou du citron pour obtenir cette réaction). Dans ce cas, le bicarbonate de soude peut remplacer le vinaigre ou le citron.

Le bicarbonate de soude, en tant qu'agent acidifiant, peut être ajouté aux pâtes qui nécessitent une texture friable. Certaines recettes, comme le crumble aux pommes ou le gâteau au basilic, ainsi que diverses pâtes à tartes sucrées, requièrent une pâte très friable.

Enfin, on peut ajouter du bicarbonate de soude aux sirops et aux glaçages au sucre pour empêcher ce dernier de cristalliser.